Η κύρια διαφορά μεταξύ των φυσικών παχυντών και των συνθετικών παχυντών έγκειται στις πηγές και τη χημική τους δομή.
Πηγή
Φυσικά πυκνωτικά: προέρχονται κυρίως από πολυσακχαρίτες που εξάγονται από φυτά, φύκια ή μικροοργανισμούς. Για παράδειγμα, αραβικό κόμμι, καραγενάνη, πηκτίνη, καραγενάνη, αλγινικό, κόμμι ταμαρίνδου, χιτίνη, κόμμι γκουάρ, κόμμι χαρουπιού και κόμμι ξανθάνης. Ένα άλλο μέρος είναι ουσίες που εξάγονται από ζωικές πρώτες ύλες που περιέχουν πρωτεΐνες, όπως ζελατίνη, καζεΐνη, χιτοζάνη κ.λπ.
Συνθετικό πυκνωτικό: παρασκευάζεται με μεθόδους χημικής σύνθεσης ή ημισύνθεσης. Αυτός ο τύπος παχυντή περιλαμβάνει καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη νατρίου, αλγινική προπυλενογλυκόλη και μια μεγάλη ποικιλία τροποποιημένων αμύλων όπως καρβοξυμεθυλικό άμυλο νατρίου, υδροξυπροπυλαιθέρας αμύλου, φωσφορικό άμυλο νατρίου κ.λπ.
Χημική Δομή
Φυσικά πυκνωτικά: συνήθως πολυσακχαρίτες ή πρωτεΐνες υψηλού μοριακού βάρους που μπορούν να σχηματίσουν μια δομή δικτύου ή να έχουν περισσότερες υδρόφιλες ομάδες στο νερό, αυξάνοντας έτσι το ιξώδες του διαλύματος.
Συνθετικά πυκνωτικά: Μπορεί να είναι συνθετικά πολυμερή υψηλού μοριακού βάρους όπως πολυακρυλικό νάτριο, πολυβινυλική αλκοόλη, πολυακρυλαμίδιο κ.λπ. Αυτά τα συνθετικά πυκνωτικά έχουν συγκεκριμένες χημικές δομές και μπορούν να σχηματίσουν ειδικές δομές στο νερό, αυξάνοντας έτσι το ιξώδες του διαλύματος.
Χαρακτηριστικά εφαρμογής
Φυσικά πηκτικά: Εκτός από το πηκτικό τους αποτέλεσμα, ορισμένα φυσικά πηκτικά έχουν και άλλες λειτουργίες, όπως η απελευθέρωση ενός καλού αρώματος κατά τη διάρκεια της ζελατινοποίησης, το οποίο είναι κατάλληλο για τρόφιμα με γεύση φρούτων.
Συνθετικά παχυντικά: συνήθως έχουν υψηλότερο ιξώδες και καλύτερη σταθερότητα, κατάλληλα για τρόφιμα που απαιτούν μακροχρόνια αποθήκευση.
Ασφάλεια και κανονισμοί
Τα φυσικά πηκτικά θεωρούνται γενικά ασφαλή πρόσθετα τροφίμων επειδή προέρχονται από ουσίες της φύσης.
Συνθετικά παχυντικά: Αν και αξιολογούνται αυστηρά για την ασφάλεια των τροφίμων, ενδέχεται να εγείρουν ανησυχίες σχετικά με τις επιπτώσεις τους στην υγεία σε ορισμένες περιπτώσεις. Οι κανονισμοί για την ασφάλεια των τροφίμων διαφόρων χωρών θα ρυθμίζουν αυστηρά την ποσότητα και το εύρος χρήσης των συνθετικών παχυντών.
Συνοπτικά, τα φυσικά παχυντικά και τα συνθετικά παχυντικά διαφέρουν ως προς τις πηγές, τις χημικές δομές, τα χαρακτηριστικά εφαρμογής και την ασφάλειά τους. Η επιλογή του παχυντή εξαρτάται από συγκεκριμένες ανάγκες επεξεργασίας τροφίμων και εκτιμήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων.